تحضير الطعام الصحي و شروط النظافة – د. مصعب عزاوي

تحضير الطعام الصحي و شروط النظافة و الطهارة –  محاضرة د. مصعب عزاوي

بغض النظر عن الظروف التي يحضر أو يقدم فيها الطعام يجب أن يبقى آمناً وشهياً ومغذياً. كل العاملين في المجال الغذائي من الناحية القانونية والأخلاقية مسئولون عن حفظ الغذاء في مكان آ من لذا من الضروري معرفة المبادئ الأساسية لسلامة الغذاء وفيما يلي أهمها:

-      الطبخ:

كما ذكر سابقا من المهم طبخ الطعام  في درجة حرارة عالية لفترة كافية لقتل الجراثيم المسببة للمرض. تقريبا 75 درجة أو أكثر ولمدة دقيقتين على الأقل، يجب التأكد دائما من درجة الحرارة المركزية للطعام بعد الطبخ لأن المحيط قد يكون ساخنا بينما المركز يبقى في منطقة الخطر.

-   يجب تحريك الحساء أثناء الطبخ أو إعادة التسخين بانتظام لتفادي البقع الباردة التي تقع في درجات حرارة منطقة الخطر

-   قطع الدواجن والمفاصل الكبيرة قدر المستطاع إلى أجزاء أصغر لضمان استواء الطبخ.

التبريد:

يمر الطعام الساخن في منطقة الخطر خلال تبريده لذا يجب تبريده بسرعة كبيرة قدر المستطاع.

يجب أن يبرد الغذاء إلى خمس درجات مئوية خلال 90 دقيقة.

ومن أجل تسريع ذلك يجب وضع الطعام في أوعية صغيرة وضحلة أو تجزئة الطعام على أجزاء أصغر خلال وضعه في وعاء التبريد بعد تغطيته.

يجب إزالة اللحم المطبوخ أ والدواجن من حسائها خلال وضعها في وعاء التبريد مع كمية كافية من الهواء وضعها في الجزء الأبرد من المطبخ أو مكان الخزن.

لا تضع الطعام الساخن في الثلاجة لأنها ستزيد درجة حرارة الأطعمة الأخرى في الثلاجة وقد تسبب التكثيف الذي يلوث الأطعمة الأخرى.

ذوبان الطعام:

بعض الأطعمة قد تطبخ مجمدة وفقا لتعليمات المصنعين. لكن أكثر الأطعمة مثل اللحم والدواجن يجب أن يذاب كليا قبل الطبخ إذ قد يبقى الثلج داخل الدواجن حيث يطبخ القسم الخارجي منها ويبقى داخلها باردا في درجة حرارة منطقة الخطر ونحن نعرف ماذا يعني ذلك.

إذا كان بالإمكان يجب أن يحدث الذوبان في رف الإذابة أو الثلاجة ويجب وضع الأطعمة الخام دائما على الرف الأدنى لمنع التلوث من التقطير ويجب تغطية الأطعمة خلال إذابتها ولا يمكن أبدا إعادة تجميد المنتجات المذابة.

التنظيف والتطهير قبل تحضير الطعام:

 

التنظيف: هو عملية إزالة الأوساخ والملوثات وهدفه:

-      إزالة العوامل المهيأة للنمو الجرثومي

-      التقليل من أعداد الجراثيم المتبقية.

-      التقليل من التلوث المنقول من سطح لآخر.

-      حماية الأدوات من التلف.

-      تحقيق المتطلبات الأخلاقية والقانونية.

-      تكوين بيئة آمنة بإزالة الدهون والمواد الزلقة والنفط والسوائل.

-      خفض خطر جذب الحشرات.

-      خلق صورة نظيفة وصحية للزبائن.

-      منع الروائح الكريهة.

 

 

كن نظيفا حيثما تذهب أساسية لسلامة الغذاءأأ

         

 

إزالة الأوساخ يتطلب مزيجا من:

-      الحرارة: مثل الماء أو البخار الحار

-      مواد كيميائية مثل المنظفات.

-      مادة دهنية مرافقة بتقديم جهد فيزيائي يدوي.

المنظفات:

هي مواد تنظيف كيميائية تساعد على إذابة الدهون والأوساخ وهي لا تقتل الجراثيم على الرغم من أن السطوح تبدو نظيفة.

تحتاج المنظفات لإذابة الدهون والأوساخ بالماء لكي يمكن إزالتها بسهولة.

هناك أنواع مختلفة من المنظفات والمواد القاتلة للجراثيم والمهم معرفة ما الذي يجب استخدامه منها في مهام التنظيف المختلفة كما يجب أن نستخدم التركيز الصحيح حسب تعليمات الشركة المنتجة:

-      استعمال كميات قليلة لن يكون فعالا.

-   استعمال كميات كبيرة قد يحدث ضررا بالجلد أو يؤدي على استنشاق أبخرة ضارة.

-      استعمال كميات كبيرة يسبب خسارة مواد كيميائية.

يجب ألا تمزج المنظفات مع بعضها لأن ذلك قد يؤدي إلى إطلاق غازات سامة.

 

 

التطهير:

وهي تؤدي إلى خفض عدد الجراثيم إلى مستوى آمن لكن لا تزيلها كليا ويمكن تحقيق ذلك بوساطة:

-      ماء ساخن فوق 82 درجة.

-      البخار.

-      مطهرات كيميائية:

يجب أن تستخدم المطهرات بعد المنظفات فهي لا تستطيع إزالة الأوساخ والدهون ويجب قراءة تعليمات الشركة المصنعة بعناية.

على أية حال يمكن استخدام المواد التي تجمع بين التنظيف والتطهير،  هناك طيف واسع من المواد الكيميائية المتوفرة ويجب معرفتها جيدا لأن خلط بعضها قد يؤدي إلى إطلاق غازات كيميائية ضارة.

 

 

المناطق التي يجب تطهيرها:

 

سطوح التماس مع الأطعمة بما فيها:

-      ألواح التقطيع وسطوح تحضير الطعام.

-   أدوات تحضير الطعام مثل القطاعات والخلاطات والسكاكين والملاقط .

-      أواني الطعام .

-      أحزمة الإنتاج .

 

سطوح التماس مع الأيدي بما فيها :

-      مقابض الأبواب والثلاجة والخزن .

-      المفاتيح .

-      صنابير الماء .

 

مناطق التلوث عالي الخطورة :

-      قماش الأرضية والمماسح .

-      قماش الصحون وقماش التنظيف .

-      حاويات القمامة وأغطيتها .

 

 

 

 

 

 

 

 

مراحل التنظيف والتطهير :

 

المرحلة الأولى	ما قبل التنظيف	إزالة القطع الكبيرة والثقيلة مثل المتبقي في الصحون وألواح التقطيع ونقع المقالي
المرحلة الثانية	التنظيف الرئيسي	الغسل بالماء الساخن مع التنظيف
المرحلة الثالثة	الشطف	إزالة المنظف وأجزاء الطعام المتبقية بالماء الساخن والنظيف
المرحلة الرابعة	التطهير	باستعمال المطهر أو بخار كيميائي لمدة كافية واستعمال صحيح
المرحلة الخامسة	الشطف النهائي	استعمال ماء ساخن نظيف لإزالة أية مواد كيميائية متبقية
المرحلة السادسة	التجفيف	لأن قماش التنظيف قد يزيد من خطورة التلوث فمن المفضل أن نترك الأدوات تجف تلقائيا وإذا استخدمت أقمشة تنظيف فيجب أن تكون معقمة وتستخدم لمرة واحدة فقط

 

 

 

 

متى يجب أن يتم التنظيف ؟

بعض الأشياء يجب أن تنظف وتطهر قبل الاستخدام مثل ألواح التقطيع خاصة السكاكين بينما بعضها ينظف يوميا أو أسبوعيا.

كيف يجب أن يتم التنظيف ؟  وهي تتضمن المواد الكيميائية التي نحتاجها للتنظيف والوقت اللازم للتأكد من النظافة .

من يجب أن يقوم بالتنظيف ؟ يتضمن المخطط شخصا معينا وظيفته التنظيف ويكون مسؤولا عنه ويوقع عند انتهاء مهمته .

تخزين المواد الكيميائية :

يجب أن تخزن مواد التنظيف الكيميائية في أوعية مغلقة ويفضل وعاء المنتج الأصلي مع الانتباه لتعليمات الاستعمال وإجراءات الأمان ، إذا تطلب الأمر نقلها إلى وعاء آخر يجب قراءة التعليمات بشكل واضح ودقيق .