الجراثيم و الأمراض المنقولة بواسطة الطعام – د. مصعب
عزاوي
تنتقل إلى الإنسان بواسطة الكائنات الحية المجهرية
الموجودة في الطعام أو الماء مثل التهاب الأمعاء الكامبيلوباكتر و الإشريشيا
الكولونية والتيفوئيد والزحار.
فئات الخطر:
أي شخص ممكن أن يصاب بتسمم غذائي لكن بعض الأشخاص هم أكثر
خطورة:
- الأطفال.
- المسنون.
- المرضى وضعيفي المناعة.
- الحوامل والمرضعات.
4-5 كيف تتضاعف الجراثيم:
في هذا القسم سوف ننظر إلى الجراثيم والظروف التي تسمح
لها بالانقسام والتضاعف والتي تسبب بدورها المرض.
يمكن أن تتكاثر الجراثيم بسرعة أو بوساطة الانقسام الثنائي
وكل جرثومة من الممكن أن تنقسم خلال 10 -20 دقيقة، ويمكن أن تصل إلى مستويات خطرة
خلال بضع ساعات.
يحدث التسمم الغذائي بالجراثيم إذا كان الطعام:
- تم تناوله بعد أن تلوث
بالجراثيم الممرضة.
- يحتوي على الشروط التي تسمح
للبكتيريا بالتضاعف إلى مستويات خطرة تسبب المرض.
- إذا لم يتم قتل
الجراثيم بواسطة الطبخ الكافي مثلا.
تحتاج الجراثيم مثلها مثل الكائنات الحية إلى أشياء
معينة لجعلها قادرة على الحياة والتكاثر.
هنالك أربعة متطلبات رئيسية تمثل الشروط المثالية لتضاعف
الجراثيم:
- الطعام.
- الرطوبة.
- الدفء.
-
الوقت.
عندما تمضي
الجراثيم الممرضة وقتا كافيا في الطعام المناسب ودرجة الحرارة المناسبة يمكن أن
تتضاعف بسرعة إلى مستويات خطرة لذا سننظر إلى كل من هذه الشروط على حدة.
الطعام:
تحتاج الجراثيم مثلها مثل الكائنات الحية إلى المواد
المغذية وهي لديها أغذية مفضلة (الأغذية الرطبة والغنية بالبروتين ). هذه الأطعمة
تدعى أطعمة عالية الخطورة.
مع أن الجراثيم موجودة غالبا في الأطعمة الخام مثل
الدواجن واللحم فإنها لا تصنف كأطعمة عالية الخطورة لأنه سوف يتم طبخها بدرجة
كافية لتقتل الجراثيم الموجودة فيها قبل تناولها.
الرطوبة :
لا يمكن أن تتضاعف الجراثيم بدون الماء أو الرطوبة، مثلا
الأطعمة المجففة. على أية حال يجب أن يعامل الماء معاملة الأطعمة عالية الخطورة.
إن المستويات العالية من الملح أو السكر في الأطعمة مثل المربى، لحم الخنزير،
السمك المملح يمتص معظم هذه الرطوبة مما يجعل تكاثر الجراثيم أكثر صعوبة.
الدفء:
إن الجراثيم حساسة لدرجات الحرارة وتحب الأماكن الدافئة
لكنها تكره الأماكن الباردة أو شديدة الحرارة. معظم الجراثيم تتكاثر في درجة حرارة
بين 5- 63 درجة مئوية وهو ما يدع المنطقة الخطرة، ودرجة الحرارة للنمو الجرثومي هي
37 درجة مئوية ( أي درجة حرارة الجسم ).
في درجات الحرارة دون 5 درجات مئوية وأكثر من 63 درجة
مئوية يتباطأ النمو الجرثومي أو يتوقف. على أية حال فإن معظم الجراثيم يمكن أن
تتحمل درجات الحرارة الباردة وتستأنف نشاطها متى كانت الشروط مناسبة أكثر.
بين 1-4 درجة مئوية تتضاعف الجراثيم ببطء لكن عندما
ترتفع الحرارة إلى 5 درجات مئوية فإنها تتضاعف بسرعة أكبر. في درجة حرارة -18 فإن
التجمد يجعل الجراثيم خاملة لكنها لا تموت لذا عند تحول الطعام إلى حالة سائلة
طبيعية فعندها يصبح معرضا لنفس مخاطر الطعام الطازج.
الطبخ بدرجات حرارة عالية ولمدة كافية يقتل معظم
الجراثيم على الأقل دقيقتين في درجة حرارة 75، الطبخ لدرجة حرارة 82 أفضل وأسرع في
قتل الجراثيم ، على أية حال بعض الجراثيم تنتج الأبواغ التي تقاوم درجات الحرارة
مما يسمح للجراثيم بالنمو ثانية في الشروط المناسبة ( مثلا 64 درجة مئوية أو أكثر ).
في حال طبخ الطعام فإنه يجب أن يحفظ في درجة حرارة 63
حتى تقديمه للمستهلك.
الوقت: حرارة عالية ( 121 درجة مئوية أو أكثر ) تموت كل
الجراثيم والأبواغ ، كتلك المستعملة في التعليب.
الوقت :
يعتمد الوقت التي تحتاجه الجراثيم للتضاعف على درجة
الحرارة والظروف الأخرى فهي تستطيع أن تنقسم إلى اثنتين خلال 10 -20 دقيقة وفي
غضون 3 ساعات يمكن أن تنقسم كل جرثومة إلى مليون في الظروف المناسبة.
المتطلبات الخاصة: إن مستويات الحموضة بوجود أو غياب الأكسيجين
يمكن أن يؤثر على قدرة الجراثيم على التكاثر لذا عصير الليمون والخل مفيدان في حفظ
الأطعمة.
القواعد الأساسية:
الأطعمة عالية
الخطورة أو المعرضة للفساد يجب أن تحفظ بعيدا عن منطقة الخطر قدر المستطاع وذلك
بتجنب ما يلي:
- ترك الأطعمة بدرجة
حرارة الغرفة.
- نترك الأطعمة في ضوء
الشمس مثل نوافذ المحلات.
- تسخين الأطعمة ببطء.
- تبريد الأطعمة ببطء.
يجب التذكر دائما:
- لا تحفظ الأطعمة في
درجة حرارة منطقة الخطر مهما كانت المدة.
- احفظ الأطعمة الباردة
في مكان بارد فعلا.
- احفظ الأطعمة الساخنة
في مكان ساخن فعلا.
