الوقاية من
التسمم الغذائي – د. مصعب عزاوي
هناك ثلاث
عوامل رئيسية:
- تلوث
الأطعمة عالية الخطورة
- منع
المستويات العالية من النمو الجرثومي.
- قتل
الجراثيم بواسطة الطبخ.
الأطعمة عالية
الخطورة:
من الضروري
معرفة الأطعمة عالية الخطورة كي نقدم لها عناية أكثر للوقاية من التسمم الغذائي
وهي:
- الأطعمة
التي تشجع النمو الجرثومي في وجود الظروف المفضلة ( طعام – رطوبة – دفء – وقت ).
- الأطعمة
التي تؤكل بدون معالجة مثل الطبخ.
- اللحم
ولحم الدواجن المطبوخ.
- منتجات
اللحم المطبوخ مثل الحساء والشوربة. ( إذا لم يتم تسخينها تصبح موطنا ملائما لنمو
الجراثيم ).
- اللحم
الخام والسمك.
- الحليب
والبيض وخاصة الأطباق غير المطبوخة مثل المايونيز والحلويات.
- الأسماك
والمأكولات البحرية.
-
الأرز المطبوخ.
العناية
والاهتمام بالأطعمة عالية الخطورة:
على الرغم من
أن كل الأطعمة يجب أن نعتني بها فإن الأطعمة عالية الخطورة يجب أن نوليها اهتماما
من أجل:
- تجنب
لمسها بالأيدي واستعمال أدوات نظيفة.
- حفظ
الأطعمة عالية الخطورة في مكان منفصل عن الأطعمة الخام التي هي مصدر رئيسي
للجراثيم الممرضة.
- تغطية
الأطعمة أثناء خزنها لمنع التلوث.
-
حفظ الأطعمة
خارج منطقة الخطر قدر المستطاع خلال تحضيرها أو تقديمها أو بيعها.
التلوث الجرثومي:
وهي مشكلة غير مرئية تحدث في:
- الأطعمة
الخام مثل: لحم الدواجن والخضارحيث تتلوث
بالجراثيم الموجودة في محيطها.
- تنتقل
الجراثيم الممرضة من الأطعمة الخام إلى الأطعمة عالية الخطورة خلال أي مرحلة بواسطة:
1-التلوث
المباشر: إذا لامس الطعام الخام الطعام عالي الخطورة
2-
التلوث غير المباشر: عندما تقع بعض السوائل من الأطعمة الخام على الأطعمة عالية الخطورة.
3-
التلوث المنقول عندما تنتقل الجراثيم بواسطة الأيدي أو السكاكين من الأطعمة الخام
إلى الأطعمة عالية الخطورة.
وسائل
التلوث:
على
الرغم من أن البكتيريا قادرة على الحركة إلا أنها لا تستطيع أن تقطع مسافات طويلة
لوحدها لذا كل ما يمكن أن يحمل الجراثيم وينقلها يسمى وسيلة نقل التلوث:
- الأيدي.
- سطوح
العمل والحاويات والأواني ولوازم المائدة.
- الأدوات
والأجهزة مثل ألواح التقطيع أقمشة الأطباق.
-
السطح الذي لم
ينظف بين الاستعمالات ولامسه الطعام.
الوقاية من التلوث:
- إبقاء
الأطعمة الخام والأطعمة عالية الخطورة مفصولة عن بعضها سواء في الخزن أو التقديم
أو النقل أو العرض أو البيع.
- استعمال
أدوات نظيفة ومستقلة لكل من الأطعمة الخام والأطعمة عالية الخطورة.
- استعمال
قماش نظيف لمسح السطوح.
- التنظيف
والتطهير في كل وقت.
-
الحفاظ على
مستوى عال من النظافة الشخصية.
النظافة الشخصية:
نحن تعلمنا أن
الناس هم مصدر من مصادر الجراثيم الممرضة وسوف نعرض في هذا القسم إلى كيفية مساهمة
العادات الصحية السيئة وقلة النظافة الشخصية لدى العاملين في مجال تحضير الأطعمة
في إحداث التلوث.
إن من الواجب
الأخلاقي والقانوني لكل عامل غذاء أن يتحمل مسؤوليته في إبقاء نظافته الشخصية على
درجة عالية. إن مظهرك يعطي الزبون انطباعا عنك لذا يجب أن تظهر بلباس نظيف مرتب
لأنك لن تعطى فرصة ثانية لتقدم انطباعا آخر للزبون، كن فخورا بلباسك ومظهرك مما
يعطي انطباعا جيدا بأنك تساهم في منع التلوث.
العامل
الغذائي يمكن أن يلوث الطعام بعدة طرق:
- الأنف
والفم: إن البصاق والمخاط تحمل جراثيم ضارة، يمكن أن تلوث الطعام من خلال العطاس، السعال،
لمس الفم أو الأنف ومن ثم الطعام أو لمس الأظافر.
- الشعر
وقشرة الرأس: وهو مصدر للجراثيم يمكن أن يسبب التلوث إذا لم يكن الشعر ممشطا ومغطى
بشكل ملائم.
- الثنيات
والدمامل: وهي تحتوي على جراثيم ممرضة يمكن أن تلوث الغذاء في حال لمسها ثم لمس الطعام،
يجب تغطية الجروح بشكل جيد بواسطة لون براق ( عادة الأزرق ) ولاصق عازل للماء كما
يجب تجنب بعض العادات السيئة مثل لمس البقع والدمامل، إذا كان لديك أي منها يجب
إخبار رب عملك قبل مباشرة عملك.
- البراز
والبول تنقل الجراثيم وورق الحمام هو ورق من النوع الماص الذي قد يوصل الجراثيم
إلى الأيدي أو اللباس.
- اللباس:
الألبسة والأحذية الموجودة خارجا يجب ألا يسمح لها بالدخول إلى أماكن تقديم وتحضير
الطعام لأنها يمكن أن تلوث الطعام أو السطوح ويجب أن يكون هناك مكان لتبديل الملابس،
كما يجب أن يكون اللباس مناسبا للوقاية من التلوث وذو لون فاتح وسهل التنظيف في
كافة مراحل العمل.
- المجوهرات
ومستحضرات التجميل: المجوهرات وساعات اليد يجب ألا تبتل أثناء العمل حيث أنها
تحتوي على أوساخ وجراثيم على سحها وتحت أشرطتها، وبالتالي يمكن أن تنتقل إلى
الطعام خلال التحضير أو التقديم.يمكن أن يحدث التلوث الطبيعي إذا وقعت الأحجار أو
الأقراط في الطعام، زيادة المكياج والعطور يمكن أن تلوث بعض المواد الغذائية ويجب تجنبها.
وطلاء الأظافر يمكن أن يلوث الطعام بسبب احتوائه على الجراثيم.
- التدخين
في غرفة الطعام مخالف للقانون ويمكن أن يسبب التلوث من أعقاب السجائر أو الرماد
ويسمح للأيدي أيضا بلمس الفم وهو مصدر للجراثيم الممرضة كما نعرف.
- العادات
مثل مسح الأنف باليد أو باللباس يمكن أن يلوث الطعام وكذلك تذوق الطعام بالأصابع،
أو استعمال ملعقة تذوق بدون غسيل، يجب تجنب مثل هذه العادات للوقاية من تلوث الطعام.
غسل الأيدي: ضروري
للحفاظ على نظافة الطعام ويجب أن يتم كثيرا خلال العمل خاصة حول وتحت الأظافر حيث
يمكن أن تتجمع الجراثيم وتلوث الطعام. هناك قواعد تنظم غسل الأيدي:
1) قبل:
- بدء
العمل.
- لمس
الأطعمة الخام أو الأطعمة عالية الخطورة.
2) بين:
- ملامسة
الأطعمة الخام والأطعمة المطبوخة.
3) بعد:
- ملامسة
الأطعمة الخام.
- الذهاب
على الحمام.
- السعال
أو العطاس.
- ملامسة
الوجه أو الشعر.
- التنظيف
وملامسة المواد الكيميائية.
- التعامل
مع النفايات.
- الأكل
أو الشرب أو التدخين.
كيف يجب أن
تغسل يديك:
إن مدة الغسل
مهمة ليس فقط العمل الميكانيكي لكن أيضا للسماح للميكروبات بالتلامس مع المواد
المنظفة لفترة كافية. فيوصى بأن تفرك الأيدي معا بشدة مما يولد احتكاكا على سطوح
اليد والأصابع.
الإبلاغ عن المرض:
إن مسؤولية
عامل الغذاء إذا كان لديه مرض أن يبلغ رب عمله حيث هناك متطلبات قانونية لذكر التالي:
- إسهال.
- إقياء
- غثيان.
- مفرزات
عينية أو أنفية أو أذنية.
- بقع
جرثومية، جروح مفتوحة أو أي إنتان جلدي.
- تسمم
غذائي أو أي مرض منقول بواسطة الغذاء لدى عائلته أو أصدقائه.
