أصول خزن و حفظ الطعام الصحي – د. مصعب عزاوي

أصول خزن و حفظ الطعام الصحي – د. مصعب عزاوي

 

هناك تشكيلة ضخمة من المنتجات الغذائية المتوفرة في حياتنا المعاصرة كل منها له متطلبات خزن خاصة به لإبقائه بحالة جيدة لذا من المهم معالجة وخزن الطعام بأفضل طريقة ممكنة وفي الشروط الصحيحة ودرجة الحرارة الصحيحة ومحاولة إبقائه آمنا لأطول فترة ممكنة .

تسليم الغذاء : تنظم المنظمات المسؤولة عن الأغذية قوانين لتسليم الأغذية لكن النقاط الرئيسية هي التأكد من أن الطعام طازج وفي درجة حرارة مناسبة ومغلف بشكل صحيح ويجب رفض الاستلام إذا :

-   سلمت الأطعمة عالية الخطورة أو قابلة التلف في درجات حرارة منطقة الخطر .

-      إذا كان الطعام المجمد مذابا بشكل كامل أو جزئي .

-      إذا كان الغلاف متسخا أو تالفا أو رطبا .

-      إذا كانت العلبة مثقوبة أو منفتحة أو فيها تسريب أوصدا .

-      إذا كان هناك علامات على القالب

-      إذا كان الطعام منتهي الصلاحية .

الخزن الجاف :

الخزن الطويل والقصير الأمد للسلع المعلبة بالقناني وحبوب الشاي والقهوة والتوابل وهذه يجب أن تحفظ في مكان بارد وجاف جيد التهوية بعيدا عن الأرض مع مسافات كافية بينها تسمح بمرور الهواء .

عند تخزين كمية من الأطعمة فإن الأطعمة قصيرة الأمد يجب أن تخزن في المقدمة وهذا يجعل استخدامها أفضل حيث تستهلك الأطعمة قصيرة الأمد أولا ،  تأكد دائما من تاريخ الصلاحية والعبوات وشروط الطعام قبل استخدامه .

الخزن بالتبريد :

الأطعمة عالية الخطورة والقابلة للتلف يجب أن تحفظ في الثلاجة لأن ذلك يقلل من خطورة تضاعف الجراثيم الممرضة أو المنقولة .

يفضل استعمال الثلاجات للأطعمة الخام مثل اللحم والدواجن وكذلك الأطعمة عالية الخطورة ، وحيث أن في الثلاجة أغراض متعددة فإن اللحم الخام والدواجن يجب أن تخزن في الرف السفلي بحيث لا يمكن للدم والسوائل أن تلوث الأطعمة التي تحتها ويجب أن تضمن نظافة وطهارة مقبض الثلاجة بانتظام .ويجب إبقاء الأبواب مغلقة كما يجب تنظيم عملك بحيث لا يتم فتح وغلق الباب بشكل دائم مما يسمح لدرجة الحرارة بالارتفاع .

درجة حرارة الثلاجة يجب أن تكون بين 0-5 درجات مئوية ، ويجب التأكد من ذلك بانتظام .

 

 

 

 

الخزن بالتجميد :

على الرغم من أن الجراثيم خاملة في درجة حرارة -18 وما دون فإنها تستطيع العيش وتبدأ بالتكاثر في حال عودة درجة الحرارة إلى منطقة الخطر ، وكما هو الحال في التبريد يجب فصل اللحم الخام عن الأطعمة عالية الخطورة ويجب أن يكون اللحم الخام تحت الأطعمة عالية الخطورة ، وتلك الأطعمة قصيرة الأمد يجب أن تكون في المقدمة ويجب التأكد من أن كل الأطعمة معلمة وسهلة القراءة .

حرارة التجميد يجب أن تكون تحت الدرجة -18 ويجب أن يتم التأكد منها بانتظام.

 

 

 

 

 

 

أهمية الأملاح المعدنية في الغذاء الصحي – د. مصعب عزاوي

أهمية الأملاح المعدنية في الغذاء الصحي – د. مصعب عزاوي

 

الكالسيوم:

موجود في الحليب ومشتقات الألبان ، الخبز ، الخضار الو رقيه ، الفاكهة المجففة ، البندق ، البذور ،بالإضافة إلى ماء الشرب ، العظام الناعمة الموجودة في السمك المعلب مثل السردين .

 

 

 

 

فوائد الكالسيوم:

-       ضروري لسلامة العظام والأسنان.

-       ضروري لعملية التقلص والإرخاء للعضلات بما فيها القلب.

-       يساهم في عمل الأعصاب والنقل العصبي.

-       ضروري لعملية تخثر الدم.

 

النحاس:

هو عنصر أساسي موجود في ماء الشرب

موجود في اللحوم خاصة في الكبد ، الأسماك الصدفية ، الخبز والحبوب ، الخضار .

فوائد النحاس :

-       ينظم عملية النمو والتطور في الجسم وكمية الطاقة التي نستخدمها.

-    له دور رئيسي في الغدة الدرقية حيث يشكل جزءا من الهرمون الدرقي الذي يتحكم باستقلاب الجسم.

 

 

الحديد:

يساعد فيتامين  C  الجسم على زيادة امتصاص الحديد من الطعام .

موجود في اللحم ومشتقاته ، المشمش، البيض ، الخبز والحبوب والخضار .

 

فوائد الحديد:

-    مكون رئيسي لخضاب الدم الموجود في كريات الدم الحمراء والتي تحمل الأكسجين إلى كل الجسم.

 

المغنيزيوم:

يعمل بجانب الكالسيوم والمعادن الأخرى في التفاعلات الكيميائية التي تحدث في الجسم.

موجود في الحبوب، الخضار الورقية، الحليب، اللحم، سمك التونة، البطاطا، البندق، خميرة البيرة والبذور

فوائد المغنيزيوم:

-    يعمل بالمشاركة مع الكالسيوم في العديد من الوظائف مثل تقلص وارتخاء العضلات بما فيها القلب، النقل العصبي، المساهمة في عملية النمو للعظام والأسنان.

-       يساعد في التفاعلات الكيميائية في الجسم مثل إنتاج خلايا جديدة واستعمال الطاقة .

 

الفسفور:

هو المصدر الثاني الذي يعمل بالمشاركة مع الفيتامين والمعادن للقيام بوظائف معينة.

موجود في الحليب ومشتقات الألبان، الخبز و اللحم الأحمر، لحم الدواجن الأحمر.

فوائد الفسفور:

-       يساعد في نمو العظام والأسنان وسلامتها.

 

البوتاسيوم:

وهو يعمل بالتوازن مع الصوديوم.

مجود في الفاكهة خاصة الموز، الخضار، الخبز، السمك، اللحم، الحليب، البندق والبذور.

 

فوائد البوتاسيوم:

يعمل بتوازن دقيق مع الصوديوم للتحكم بالوظائف العصبية والتقلص العضلي بما فيها نظم القلب كما يساعد على موازنة تدفق الماء والمواد المغذية داخل وخارج الخلايا.

يلعب دورا مهما للحفاظ على توازن السوائل في الجسم.

 

 

 

 

 

السيلينيوم:

يوجد في العديد من الأنزيمات التي يعتبر معظمها مضادة أكسدة مهمة

موجود في الحبوب ومنتجاتها، اللحم، السمك، الأسماك الصدفية، البندق، ومشتقات الألبان

فوائد السيلينيوم:

- يعمل بمشاركة مع فيتامين   E  كمضاد أكسدة ويساعد في حماية الخلايا من التأثيرات الضارة للجذور الحرة

( الجذور الحرة هي جزيئات صغيرة جدا لكنها خطرة حيث تسبب أضرارا للخلايا).

 

الصوديوم:

يتناول معظم الناس كميات كبيرة منه خاصة على شكل ملح الطعام

 موجود بشكل طبيعي في معظم الطعام الذي نأكله لكنه يضاف أيضا بكميات كبيرة على الأطعمة المصنعة بالإضافة إلى ملح المائدة الذي يضاف إلى الطعام المطبوخ.

فوائد الصوديوم:

- يعمل بالمشاركة مع البوتاسيوم بالتحكم بتوازن السوائل ضمن الجسم ويلعب دورا مهما في تنظيم ضغط الدم حيث زيادة الصوديوم ترفع ضغط الدم.

- ضروري لسلامة الوظائف العصبية

- ضروري لسلامة التقلص والارتخاء العضلي.

 

الزنك:

هذا المعدن الذي احتل مؤخرا دورا رئيسيا في معظم الأبحاث لأهميته البالغة.

موجود في اللحم ومشتقاته، الحليب ومشتقاته، الخبز والحبوب، البيض، البندق.

 

 

فوائد الزنك:

-       ضروري لإنتاج الطاقة من الطعام الذي نتناوله

-       ضروري من أجل سلامة حس الذوق

-       ضروري لنمو وتجدد الخلايا

-       يساعد في التئام الجروح.

 

 

 

تحضير الطعام الصحي و شروط النظافة – د. مصعب عزاوي

تحضير الطعام الصحي و شروط النظافة و الطهارة –  محاضرة د. مصعب عزاوي

بغض النظر عن الظروف التي يحضر أو يقدم فيها الطعام يجب أن يبقى آمناً وشهياً ومغذياً. كل العاملين في المجال الغذائي من الناحية القانونية والأخلاقية مسئولون عن حفظ الغذاء في مكان آ من لذا من الضروري معرفة المبادئ الأساسية لسلامة الغذاء وفيما يلي أهمها:

-      الطبخ:

كما ذكر سابقا من المهم طبخ الطعام  في درجة حرارة عالية لفترة كافية لقتل الجراثيم المسببة للمرض. تقريبا 75 درجة أو أكثر ولمدة دقيقتين على الأقل، يجب التأكد دائما من درجة الحرارة المركزية للطعام بعد الطبخ لأن المحيط قد يكون ساخنا بينما المركز يبقى في منطقة الخطر.

-   يجب تحريك الحساء أثناء الطبخ أو إعادة التسخين بانتظام لتفادي البقع الباردة التي تقع في درجات حرارة منطقة الخطر

-   قطع الدواجن والمفاصل الكبيرة قدر المستطاع إلى أجزاء أصغر لضمان استواء الطبخ.

التبريد:

يمر الطعام الساخن في منطقة الخطر خلال تبريده لذا يجب تبريده بسرعة كبيرة قدر المستطاع.

يجب أن يبرد الغذاء إلى خمس درجات مئوية خلال 90 دقيقة.

ومن أجل تسريع ذلك يجب وضع الطعام في أوعية صغيرة وضحلة أو تجزئة الطعام على أجزاء أصغر خلال وضعه في وعاء التبريد بعد تغطيته.

يجب إزالة اللحم المطبوخ أ والدواجن من حسائها خلال وضعها في وعاء التبريد مع كمية كافية من الهواء وضعها في الجزء الأبرد من المطبخ أو مكان الخزن.

لا تضع الطعام الساخن في الثلاجة لأنها ستزيد درجة حرارة الأطعمة الأخرى في الثلاجة وقد تسبب التكثيف الذي يلوث الأطعمة الأخرى.

ذوبان الطعام:

بعض الأطعمة قد تطبخ مجمدة وفقا لتعليمات المصنعين. لكن أكثر الأطعمة مثل اللحم والدواجن يجب أن يذاب كليا قبل الطبخ إذ قد يبقى الثلج داخل الدواجن حيث يطبخ القسم الخارجي منها ويبقى داخلها باردا في درجة حرارة منطقة الخطر ونحن نعرف ماذا يعني ذلك.

إذا كان بالإمكان يجب أن يحدث الذوبان في رف الإذابة أو الثلاجة ويجب وضع الأطعمة الخام دائما على الرف الأدنى لمنع التلوث من التقطير ويجب تغطية الأطعمة خلال إذابتها ولا يمكن أبدا إعادة تجميد المنتجات المذابة.

التنظيف والتطهير قبل تحضير الطعام:

 

التنظيف: هو عملية إزالة الأوساخ والملوثات وهدفه:

-      إزالة العوامل المهيأة للنمو الجرثومي

-      التقليل من أعداد الجراثيم المتبقية.

-      التقليل من التلوث المنقول من سطح لآخر.

-      حماية الأدوات من التلف.

-      تحقيق المتطلبات الأخلاقية والقانونية.

-      تكوين بيئة آمنة بإزالة الدهون والمواد الزلقة والنفط والسوائل.

-      خفض خطر جذب الحشرات.

-      خلق صورة نظيفة وصحية للزبائن.

-      منع الروائح الكريهة.

 

 

كن نظيفا حيثما تذهب أساسية لسلامة الغذاءأأ

         

 

إزالة الأوساخ يتطلب مزيجا من:

-      الحرارة: مثل الماء أو البخار الحار

-      مواد كيميائية مثل المنظفات.

-      مادة دهنية مرافقة بتقديم جهد فيزيائي يدوي.

المنظفات:

هي مواد تنظيف كيميائية تساعد على إذابة الدهون والأوساخ وهي لا تقتل الجراثيم على الرغم من أن السطوح تبدو نظيفة.

تحتاج المنظفات لإذابة الدهون والأوساخ بالماء لكي يمكن إزالتها بسهولة.

هناك أنواع مختلفة من المنظفات والمواد القاتلة للجراثيم والمهم معرفة ما الذي يجب استخدامه منها في مهام التنظيف المختلفة كما يجب أن نستخدم التركيز الصحيح حسب تعليمات الشركة المنتجة:

-      استعمال كميات قليلة لن يكون فعالا.

-   استعمال كميات كبيرة قد يحدث ضررا بالجلد أو يؤدي على استنشاق أبخرة ضارة.

-      استعمال كميات كبيرة يسبب خسارة مواد كيميائية.

يجب ألا تمزج المنظفات مع بعضها لأن ذلك قد يؤدي إلى إطلاق غازات سامة.

 

 

التطهير:

وهي تؤدي إلى خفض عدد الجراثيم إلى مستوى آمن لكن لا تزيلها كليا ويمكن تحقيق ذلك بوساطة:

-      ماء ساخن فوق 82 درجة.

-      البخار.

-      مطهرات كيميائية:

يجب أن تستخدم المطهرات بعد المنظفات فهي لا تستطيع إزالة الأوساخ والدهون ويجب قراءة تعليمات الشركة المصنعة بعناية.

على أية حال يمكن استخدام المواد التي تجمع بين التنظيف والتطهير،  هناك طيف واسع من المواد الكيميائية المتوفرة ويجب معرفتها جيدا لأن خلط بعضها قد يؤدي إلى إطلاق غازات كيميائية ضارة.

 

 

المناطق التي يجب تطهيرها:

 

سطوح التماس مع الأطعمة بما فيها:

-      ألواح التقطيع وسطوح تحضير الطعام.

-   أدوات تحضير الطعام مثل القطاعات والخلاطات والسكاكين والملاقط .

-      أواني الطعام .

-      أحزمة الإنتاج .

 

سطوح التماس مع الأيدي بما فيها :

-      مقابض الأبواب والثلاجة والخزن .

-      المفاتيح .

-      صنابير الماء .

 

مناطق التلوث عالي الخطورة :

-      قماش الأرضية والمماسح .

-      قماش الصحون وقماش التنظيف .

-      حاويات القمامة وأغطيتها .

 

 

 

 

 

 

 

 

مراحل التنظيف والتطهير :

 

المرحلة الأولى	ما قبل التنظيف	إزالة القطع الكبيرة والثقيلة مثل المتبقي في الصحون وألواح التقطيع ونقع المقالي
المرحلة الثانية	التنظيف الرئيسي	الغسل بالماء الساخن مع التنظيف
المرحلة الثالثة	الشطف	إزالة المنظف وأجزاء الطعام المتبقية بالماء الساخن والنظيف
المرحلة الرابعة	التطهير	باستعمال المطهر أو بخار كيميائي لمدة كافية واستعمال صحيح
المرحلة الخامسة	الشطف النهائي	استعمال ماء ساخن نظيف لإزالة أية مواد كيميائية متبقية
المرحلة السادسة	التجفيف	لأن قماش التنظيف قد يزيد من خطورة التلوث فمن المفضل أن نترك الأدوات تجف تلقائيا وإذا استخدمت أقمشة تنظيف فيجب أن تكون معقمة وتستخدم لمرة واحدة فقط

 

 

 

 

متى يجب أن يتم التنظيف ؟

بعض الأشياء يجب أن تنظف وتطهر قبل الاستخدام مثل ألواح التقطيع خاصة السكاكين بينما بعضها ينظف يوميا أو أسبوعيا.

كيف يجب أن يتم التنظيف ؟  وهي تتضمن المواد الكيميائية التي نحتاجها للتنظيف والوقت اللازم للتأكد من النظافة .

من يجب أن يقوم بالتنظيف ؟ يتضمن المخطط شخصا معينا وظيفته التنظيف ويكون مسؤولا عنه ويوقع عند انتهاء مهمته .

تخزين المواد الكيميائية :

يجب أن تخزن مواد التنظيف الكيميائية في أوعية مغلقة ويفضل وعاء المنتج الأصلي مع الانتباه لتعليمات الاستعمال وإجراءات الأمان ، إذا تطلب الأمر نقلها إلى وعاء آخر يجب قراءة التعليمات بشكل واضح ودقيق .